Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de
microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la
leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde
tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos
como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que
cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea
adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que,
además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea
un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.
Ingredientes para KUMIS CASERO
- 3 LITROS DE LECHE
- 1 KUMIS PEQUEÑO
- 300 GMOS DE AZUCAR
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Cómo hacer KUMIS CASERO paso a paso:
En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo
complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus yLactobacillus
bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de
vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración del queso,
pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su
maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las
proteínas de la leche, como consecuencia de un proceso microbiológico debido a
la acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. También puede
utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como renina, que se extrae
del estómago de las terneras.
La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y
variable, en función de la clase de queso que se elabora. Está basado en
procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y
aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan
papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color
azul y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento
de ciertos hongos del género Penicillium en toda la masa del
queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la
formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce
propiónico y les da su típico sabor.
Otros procesos microbiológicos
También la elaboración de la mantequilla es,
en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es necesario un agriado
inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder
separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se
oxida de forma espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y
sabor de la mantequilla. En algunos países, es costumbre que la leche experimente
un proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas y levaduras y se
forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso
de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía
parte importante de la dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.
Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en
sustratos como la leche. La fermentación láctica también puede ocurrir sobre
materiales vegetales. Es el caso de la elaboración de col fermentada ácida o de
algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.
REINO
EUBACTERIA
NOMBRE SIENTIFICO :
LACTOBACILLUS Y STREPTOCOCCUS
REINO
EUBACTERIA
NOMBRE SIENTIFICO :
LACTOBACILLUS Y STREPTOCOCCUS
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/09/08/202967.php
Ingredientes :
– nata de leche fresca ó bien comercial con al menos 35% m.g.
– 1 pizca de sal (si queremos mantequilla salada)
Preparación :
Utilizaremos la nata muy fría. La batimos bien con batidora de mano o robot a velocidad lenta hasta que empiece a montarse.
Cuando esté casi montada aumentaremos la velocidad sin tener miedo porque lo que pretendemos es cortar la nata.
En este punto veremos como se separa una parte sólida-mantequilla- de otra líquida- suero de mantequilla, buttermilk-.
Colamos la mezcla. Reservamos el suero y sobre un colador presionamos la mantequilla resultante hasta que escurra todo el líquido y quede casi seca. Llegado este punto, la lavamos en un poco de agua, la secamos con un papel absorvente y le damos forma en el envase que queramos.
Debe consumirse en unos días. También podemos congelarla envuelta en papel film o plata y dentro de una bolsa de congelar durante 3 meses.
Elaboración de cerveza
Una fabrica de cerveza del siglo XVI. (ilustración de J. Amman).
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos
procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de
las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólicade
los mismos por la acción de la levadura. Este método, aunque tiene como
principal objetivo la producción de cerveza,
es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake,
la hidromiel y el vino.
La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias
históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.1Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas
de cerveza proceden de escritossumerios. La industria de
cerveza es parte de
las actividades de la economía de occidente.
INGREDIENTES
·
Malta: constituye uno
de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida
principalmente por semillas de cebada2 que
han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o
tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de
la cerveza se puede hacer con cualquiercereal que
se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y
sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El
objetivo de este paso es la producción de amilasa que
será utilizada para descomponer el almidón.
·
Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en
los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho
que dice que una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
·
Lúpulo: El Humulus lupulus es un
ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis que
es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega
a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de
los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las
de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin
fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las
tranquilizantes.3 Otros
de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos
enzimáticos tras el primer filtrado.
·
Levadura: se denomina
así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación losglúcidos y
los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: lafermentación
alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y
lafermentación
baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis óSaccharomyces
uvarum que
sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y
otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres
y otros subproductos de fermentación.
·
Grits: son añadidos que hacen más
estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno.
Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores
a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
·
Azúcar: A veces, el
azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
REINO :
FUNGI
NOMBRE SIENTIFICO :SACCHAROMYCES CEREVISIA
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